Fondant y pastas de azúcar al detalle

Fondant / Pasta de Azúcar

Descripción: La pasta de azúcar, también llamada fondant, es una mezcla de una emulsión de glicerina, grasa, glucosa, gelatina en polvo, una pequeña cantidad de agua, con una gran cantidad de azúcar impalpable (azúcar en polvo de partículas muy pequeñas, más que el azúcar glass). Adicionalmente se le incorporan colorantes en polvo. La pasta es de tacto y ductilidad muy similar a la plastilina, con la salvedad de que no es tan rígida y tiende a deformarse por su propio peso. En ocasiones se le añaden gomas comestibles para otorgar a la pasta una mayor elasticidad y fluidez. La mayoría de pastas de azúcar no contienen gluten ni lactosa ni frutos secos, para casos de alergias severas consultanos y obtendremos la informacion que precises directamente del fabricante de las marcas que comercializamos.

Aplicaciones: Para realizar estos trabajos

  • Cobertura de tartas
  • Figuras de azúcar
  • decoraciones de azúcar: flores, discos texturizados
  • Chuches

Formatos y fabricantes:

  • Madame LouLou- paquete de 250 gramos - Varios colores ............. 2,75 €
  • Madame LouLou- paquete de 500 gramos - Blanco ....................... 4,95 €
  • Madame LouLou- paquete de 1 Kg - Varios colores ....................... 8,95 €
  • Madame LouLou- paquete de 2.5 Kg - Blanco ............................. 19,50 €

  • Maytcakes - Fondant profesional a granel, el Kg ........................... 9,95 €
  • Maytcakes - Fondant profesional, paquete de 2.5 Kg .................... 18,95 €

Consejos de utilización:

  • Cobertura de tartas: Lo ideal para conseguir un resultado muy rico es usar una crema tipo ganache para cubrir toda la tarta, antes de aplicar ganache. Expresamente recomendamos no utilizar crema de mantequilla para pre-cubrir la tarta antes de aplicar fondant.
  • Estirado de fondant: El espesor del fondant para cubrir una tarta es variable en función del tamaño y geometría que tenga la tarta a cubrir. De este tema podríamos hablar extensamente, pero por abreviar, recomendamos un espesor de unos 2 a 3 mm (no más) para cubrir pequeñas tartas redondas de unos 15 a 25 cm de diámetro. Utiliza un tapete de silicona y un rodillo de polietileno de calidad que sea duradero y no deje marcas sobre el fondant. Estira siempre de desde dentro del disco que estés estirando hacia afuera, para lograr que el fondant se reparta uniformemente. IMPORTANTE: si utilizas fondant de buena calidad (no tiene porqué ser caro), no necesitas pulverizar la mesa de trabajo con azúcar glass ni rociarla con spray de grasa. Eso sólo logrará cambiarte la consistencia del fondant. 
  • Coloración: Se puede colorear con colorantes en gel, aunque lo mejor es disponer de fondant de colores y mezclarlos en las proporciones adecuadas. Cuando el fondant está al aire tiende a secarse (realmente se evapora la pequeñísima cantidad de agua que tiene y otros componentes), de manera que queda endurecido.
  • Figuras modeladas: Puedes controlar que el fondant tarde menos tiempo en secarse y que quede más fino (las dos cosas a la vez), mezclandolo en mayor o menor proporción con pasta de flores. A mayor cantidad de pasta de flores, lograrás secar más rápidamente la mezcla.
  • Donde NO usar fondant: No recomendamos que el fondant entre en contacto directo con bizcochos ni masas de galleta, ya que la sensación de las dos cosas juntas no es muy agradable. Si vas a usarlo para decorar cupcakes, ponle una capa de ganache de chocolate, como paso previo a cubrir la magdalena con fondant.
  • Conserva el fondant en bolsas herméticas cerradas con un clip y sin aire. ATENCIÓN hay films transparentes que dejan pasar el aire y el fondant se seca en pocas semanas. No es necesario refrigerar.
  • Chuches divertidas: Una cosa muy desconocida es que el fondant tiene los mismos ingredientes que las nubes de azúcar (marshmallows), con la diferencia de que no tienen microburbujas de aire. Puedes preparar unas chuches espectaculares y muy ricas empleando fondant y cortandolo en cubitos.
  • Amasa bien: Cada fondant tiene su propio tiempo de amasado. Trabaja el fondant en pedazos manejables con tus manos, aplastandolo con los dedos una y otra vez, pero sin extenderlo ni replegarlo sobre si mismo, ya que de esa manera se estaría introduciendo aire en la pasta de azúcar. 
  • Manos muy calientes: Hay muchas personas que tienen las manos muy calientes por lo que el fondant se les derrite en exceso y como consecuencia de ello el fondant se vuelve muy difícil de manipular. Si ese es tu caso, te recomendamos que toques el fondant únicamente con los dedos y nunca con la palma de las manos, y durante el tiempo imprescindible.

Pasta de Flores

Descripción: La pasta de flores tiene una composición idéntica a la del fondant, salvo que su contenido en gelatinas es mucho mayor. Ello permite que la pasta de flores pueda ser más fina que el fondant, pudiendo ser de incluso menos de 0.5 mm de espesor, sin romperse. Una lámina de fondant no soporta el ser tan fina sin romperse a la hora de ser manipulada inmediatamente después de ser estirada. Por ello esta pasta es tan adecuada para modelar flores de azúcar, hojas, pétalos,... 

Aplicaciones: Para realizar estos trabajos

  • Flores de azúcar
  • Modelado de figuras de azúcar

Formatos y fabricantes:

  • Renshaw- paquete de 100 gramos - Varios colores ............. 2,95 €
  • Renshaw- paquete de 250 gramos - Varios colores ............. 5,50 €

 

  • Madame LouLou- paquete de 100 gramos - Varios colores ............. 2,95 €

Consejos de utilización:

  • Modelado de figuras y flores: Esta pasta seca en minutos teniendo el aspecto de un cartulina rígida y frágil. Por ello, si se utiliza en estado puro, conviene trabajarla muy rápidamente. Alternativamente, se puede mezclar con fondant para lograr que no seque tan rápido y a la vez se alcance un nivel de ductilidad que permita una facilidad de modelado perfecta para elaborar pétalos, hojas,...
  • Mezcla de colores: Si vas a usar la pasta de azúcar mezclada con fondant, utiliza colores para ambas pastas cuya mezcla de el resultado que esperas. Por ejemplo, utiliza fondant verde para mezclarlo con pasta de flores verde. 
  • Conservalo bien: No dejes al aire esta pasta más que el tiempo imprescindible para coger la cantidad que precises. Cierralo en una bolsa hermética sin nada de aire. No necesita frio para conservarlo en buen estado semanas o meses.

Chocolate de modelar

Descripción: El chocolate de modelar es una mezcla compuesta por chocolate y glucosa, en proporción adecuada. Para que pueda ser de colores, el chocolate de base es blanco (es decir compuesto por manteca de cacao, azúcar y leche en polvo fundamentalmente), al cual se han añadido colorantes aptos para chocolate. Es similar al fondant, pero más gomoso y compacto que éste. 

Aplicaciones: Para realizar estos trabajos

  • Cobertura de tartas
  • Decoraciones de chocolate
  • Figuras y esculturas de chocolate
  • Chuches y golosinas

Formatos y fabricantes:

  • Madame LouLou- paquete de 250 gramos - Varios colores ............. 3,50 €

Consejos de utilización:

  • Cobertura de tartas: Puedes emplear las mismas técnicas de cobertura de tartas fondant para cubrir una tarta con este chocolate de modelar. Procura no hacer la pasta extendida de un espesor demasiado fino ya que se puede romper cuando lo traslades a tu tarta para cubrirla.
  • Modelado de figuras: Si trabajas demasiado tiempo con las manos esta pasta, puedes provocar que la pasta suelte una ligera cantidad de aceites. 

Las pastas de azúcar: Resumen de nomenclaturas

Existen pastas de azúcar de muchas clases. Sin embargo, existen dos extremos, desde las pastas más blandas (y que tardan mucho en secarse/endurecerse) a pastas muy duras (que tardan pocos minutos en secarse/endurecerse). Abajo mostramos, usando una escala subjetiva del 0 al 10 según dureza/viscosidad, la ordenación de dichas pastas y los nombres que son más comunes. Sabemos que existe mucha confusión con la nomenclatura, y por eso queremos ayudar a nuestros visitantes a comprender el caótico mundo de los diferentes nombres de las pastas de azúcar existentes.

0: Fluf (fondant líquido) - Fluido, Similar a una crema. Seca en más de 48 horas.

1: - (No existen pastas)

2: - (No existen pastas)

3: - (No existen pastas)

4: Fondant (fondant muy tierno) - Muy blando - Seca en más de 24 horas

5: Fondant (fondant tierno) - Blando - Seca entre 18 y 24 horas

6: Fondant (fondant estandard) - Medianamente duro - Seca en 12 a 18 horas

7: Fondant de modelar - Duro -  Seca en 4 a 12 horas 

8: Pastillaje. - Duro -  Seca en unas 2 horas

9: Pasta de flores. - Muy duro - Seca en 30 minutos

10: Pasta de flores seca - Muy muy duro - Seca en 15 minutos

Hay que mencionar que la diferencia real entre las distintas clases de fondant es algo más compleja que la escala lineal de arriba, ya que podemos encontrar muchas formulaciones y composiciones distintas, según sea la cantidad de grasas, glucosa, glicerina o gelatina de la emulsión base .  

Esperamos que te haya resultado interesante este artículo. Un saludo!

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