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Escuela de Reposteria: Nivel 2

Si te estás iniciando o quieres adquirir una sólida base práctica y fundamentada, que permitan que tus conocimientos crezcan con sentido en un futuro, entonces tanto nuestro nivel 1 como el nivel 2 de nuestra Escuela te ofrecen los contenidos adecuandos para que puedas desarrollar y puedas disfrutar de esta fantástica actividad que es la repostería y, además, creativa.

Hemos diseñado una serie de contenidos variados que posibiliten que desde el primer día puedas practicar lo aprendido y, además, desarrolles el sentido creativo y analítico a través de los numerosos ejercicios que realizarás en clase, en el más estricto directo, para que puedas aprender de verdad, viendo en el momento cómo son las diferentes elaboraciones y pasos intermedios, realizados por ti. Será imposible que te aburras. Además, si estás pensando en formarte como reposter@ creativ@, en nuestra Escuela has encontrado el ambiente más propicio para acelerar tu formación, ya que un alto porcentaje de nuestro alumnado está compuesto por reposteros, chefs o quienes están dando sus primeros pasos en este tipo de negocio y que confian en nosotros para guiarles, incluso desde los niveles más básicos. 

En este nivel encontrarás las siguientes clases:

  1. Sorbetes.
  2. Panellets y confitados
  3. Dulces de Navidad
  4. Cookies de glaseado
  5. Macarons
  6. Figuras de RKT: Seta en 3D
  7. Modelado avanzado: Muñeca Gorjuss
  8. Aerografia sobre tartas
  9. Tartas de pisos y encaje de azucar
  10. Helados

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Nivel 2. Lección 11. Sorbetes

La repostería creativa no tiene fronteras. Se extiende desde el dominio de los caramelos, los horneados, hasta el mundo de lo congelado. Y es que el placer de un buen sorbete de frutas de verdad es inigualable. Y precisamente a ello dedicamos esta clase: a introducirte en el terreno de las cremas congeladas basadas en frutas, tambén llamados sorbetes. Y es que para que sea exquisito, un sorbete ha de ser cremoso y lleno de sabor aún estando lo frio que tiene que estar. Las elaboraciones previstas para esta clase son:

  • Sorbete de limón
  • Sorbete de fresa/frambuesa o frutos rojos
  • Sorbete Maytcakes de mango (receta propia de alto nivel)

Los conceptos que queremos tratar contigo en la clase son:

  • QUé diferencia hay entre un helado y un sorbete.
  • Las temperaturas clave en la preparación, conservación y consumo del sorbete
  • El papel de los azúcares especiales en sorbetería
  • Cómo potenciar el sabor de un sorbete y cómo armonizarlo
  • Qué es, cómo funciona y qué hace una heladera
  • La presentación de sorbetes
  • El diseño de sorbetes
  • Tipos de sorbetes existentes según la fruta, y sorbetes imposibles
  • Cómo añadir tropezones y blanquear un sorbete
  • Cómo conseguir que un sorbete sea cremoso (almíbares densos, fruta con pulpa y reducciones)
  • Cómo corregir el dulzor y acidez de un sorbete
  • Sorbetes avanzados de base merengue italiano

Te dejamos aqui algunas fotos de trabajos de nuestros alumnos y ejemplos de lo que podrás hacer tras la clase:

   

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Nivel 2. Lección 12. Panellets y confitados

Una de las materias típicas en pastelería son los confitados. Esta clase de procesos permiten transformar las frutas y otros vegetales en verdaderos ornamentos, brillantes y de color intenso. Además nos introduciremos en el mundo de los mazapanes, de la mano de unos pequeños dulces llamados panellets, muy típicos en Cataluña por el día de todos los santos, y que seguro que harán tus delicias en las meriendas en las que cuentes con ellos. Dicho esto, tenemos planteados los siguientes ejercicios para esta clase:

  • Panellets de coco
  • Panellets de pasta base: chocolate, canela, limon,...
  • Piñonadas
  • Gajos y rodajas de naranja confitada
  • Miel de naranjas y azúcares invertidos (hidrolizados)

Disfrutarás en casa paladeando estos dulces. En esta clase trabajaremos los siguientes conceptos:

  • En qué consiste el proceso de confitado. Tipos de confitados y cómo prepararlos.
  • Qué es el azúcar invertido y cómo se elabora
  • Preparación de pasta base de mazapán para los panellets
  • Cómo conseguir compactar un mazapán con distintos tipos de azúcar
  • Cómo hornear pastas 
  • Cómo participar de la organización de un equipo
  • Cómo moldear y decorar pastas tiernas
  • Ingredientes básicos: boniato, patata y harina de almendra

He aquí algunas fotos de los trabajos de clase de ediciones pasadas.

 

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Nivel 2. Lección 13. Dulces de Navidad.

Esta clase sencillamente te sorprenderá, disfrutarás, y te llevarás a casa todo un repertorio variado de dulces de Navidad para sorprender a todos:

  • Huevos o semiesferas de chocolate rellenas de crema de turrón.
  • Trufas Maytcakes
  • Turrón de chocolate
  • Mantecados

Esta es una clase muy esperada por todos nuestros alumnos, y también muy técnica, donde aprenderás multitud de conceptos nuevos:

  • Qué son las trufas y cómo preparar unas trufas de alto nivel
  • Nuestra receta "secreta" de turrón de chocolate Maytcakes
  • Cómo integrar polvos en pastas densas
  • Qué es la pectina y para qué sirve
  • Cómo trabajar con manteca
  • Qué es un mantecado y qué tipos hay
  • Cómo dar forma a los mantecados y a las trufas
  • Cómo decorar una barra de turrón de una forma espectacular
  • Cómo hacer cascarones de chocolate y presentarlos en base de presentación
  • Cómo controlar el calor de las mezclas con chocolate
  • Cómo hornear mantecados
  • Cómo organizar el trabajo en equipo

Te dejamos una muestra de lo que realizarás en la clase. 

   

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Nivel 2. Lección 14. Cookies (Galletas) de Glaseado.

Las galletas glaseadas son una de las temáticas favoritas de la repostería creativa más popular. Una vez ya hemos tratado la temática de las galletas desde el punto de vista de la galleta en sí mismo, le ha llegado el turno al aspecto ornamental del mismo. En esta clase realizarás varias galletas glaseadas con diferentes técnicas decorativas, y además se planteará un ejercicio que muestra que el trabajo individual no suma, sino se multiplica cuando se dispone conjuntamente con el del resto de compañeros de clase. Entre las técnicas y conceptos que veremos en esta clase se encuentran los siguientes:

  • Preparación de glaseados
  • Coloración y saborización de glaseados (glasa)
  • Tipos de viscosidades y cómo conseguirlas
  • Escribir con glaseado
  • Técnica de wet-to-wet
  • Técnica de Dry-to-wet
  • Perfilados y rellenos
  • Boquillas y adaptadores: tipos, tamaños, limpieza y utilización
  • Herramientas y utillaje necesario.
  • Resolución de problemas típicos con las mangas de escritura
  • Cómo decorar galletas con papel de azúcar

Y este es el resultado de las elaboraciones de los alumnos de clase, con los que hemos realizado estas composiciones:

     

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Nivel 2. Lección 15. Macarons.

Esta es otra de las clases más ansiadamente esperadas por parte del alumnado: los archidificilísimos macarons (que realmente no lo son tanto, aunque realmente hay que adoptar multitud de precauciones para obtener un resultado adecuado). Te enseñaremos a preparar macarons con la receta que preparamos en nuestro obrador. Una receta altamente valorada por quienes son entendidos en la materia. Como ejercicios realizarás una serie de macarons de diferentes colores, aromas y decoraciones. Entre las técnicas que tenemos previsto enseñarte están:
  • Qué es un macaron y los diferentes tipos de macarons
  • Qué tipos de rellenos se pueden aplicar
  • Cómo integrar el color y el sabor
  • Cómo secar el biscuit y errores tipicos del secado
  • Cómo preparar la pasta del biscuit. Precauciones fundamentales a considerar
  • Cómo aplicar la pasta del biscuit sobre el tapete de horneado
  • Cómo hornear el macaron y cómo ajustar el horno y la superficie de horneado
  • Discusión de los posibles errores en el proceso de elaboración
  • Duración y conservación
  • Cómo elaborar una rica crema Catalana con las yemas sobrantes
  • Cómo utilizar el soplete
Estos son algunos de los resultados que han obtenido nuestros alumnos en clase:

 

 

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Nivel 2. Lección 16. Figuras de RKT: Seta en 3D.

Siguiendo con el capítulo de modelado en azúcar, encontramos frecuentemente la necesidad de realizar alguna figura de gran volumen que permita complementar la decoracion de una tarta. En esta clase te vamos a mostrar una de las maneras más sencillas, directas y rápidas de poder realizar con éxito una figura de RKT de dos piezas, que decorarás completamente en la misma clase. Se trata de una clase bastante interesante para quienes deseen iniciarse en la elaboracion de tartas en 3D. 

Los contenidos técnicos de esta clase, vuelven a ser muy numerosos:

  • Cómo elaborar la pasta de RKT.
  • Cómo moldearla y endurecerla
  • Repaso sobre cómo amasar y cubrir con fondant un volumen
  • Cómo integrar y dar volumen con fondant
  • El estudio de las proporciones de una figura
  • Cómo y cuando necesitar pegamento alimentario
  • Repaso de uso de texturizadores, cortadores, herramientas de modelar y polvos y lustres
  • Cómo dar volumen con colores oscuros
  • Cómo integrar fomdant con estecas y bolas de modelar

Y si sigues todas las pautas, puedes llegar a conseguir un resultado como estos

 

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Nivel 2. Lección 17. Modelado en azucar avanzado: muñeca Gorjuss.

En esta clase ahondaremos más en las técnicas más importantes de modelado de azúcar. Realizarás un modelado de una muñeca Gorjuss: un ejercicio lleno de detalles y que requiere ser muy minucioso y donde te inciarás en la elaboración de figuras modeladas de pie, y por tanto en las estructuras de sujección internas. Es bastante importante que hayas realizado previamente la clase de modelado en azúcar básico del nivel 1 y la de RKT de nivel 2, que es justo la anterior a esta. 
Entre las técnicas que tenemos previsto enseñarte están:
  • Cómo planificar la figura
  • Cómo preparar la estructura de sujección
  • Cómo proporcionar una figura de azúcar
  • Cómo ensamblar piezas de azúcar complejas
  • Cómo hacer brazos, piernas y pedestales
  • Cómo crear color con la pasta
  • Cómo utilizar dummies en las figuras de azúcar
  • Cómo decorar con lustres, colorante en polvo y rotuladores tu figura de azúcar
  • Cómo usar moldes, cortadores y otras herramientas de modelado 
  • Cómo usar texturizadores para la pasta de azúcar
 Y estos son los resultados de los ejercicios realizados en clase en años anteriores.

 

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Nivel 2. Lección 18. Aerografía sobre tartas.

Cuando el arte y la repostería se funden se obtienen resultados maravillosos, y una de las técnicas que elevan al máximo exponente este enunciado es sin duda la aerografía. En esta clase realizarás la decoración de tu propia tarta de cobertura de fondant real. Para ello exploraremos en primer lugar las herramientas y los colores y haremos una toma de contacto para que te familiarices con el control y los efectos que puedes lograr, con plantillas o sin ellas. A continuación culminarás la clase con la decoración de tu propia tarta. 

A lo largo de esta clase veremos:

  • El funcionamiento de las diferentes clases de aerógrafos y compresores
  • La teoría de color. Colores transparentes y colores opacos. Colores metalizados.
  • Cómo controlar el aerógrafo: las 4 dimensiones del control.
  • Tipos de plantillas: positivas y negativas. Cómo construir tu propia plantilla.
  • La aerografía sobre superficies texturizadas.
  • Cómo cubrir una tarta falsa de manera fácil y eficiente
  • Precauciones especiales a la hora de decorar con aerografía una tarta.
  • Plantillas para fondant.
  • Degradados y mezclas de colores en el propio soporte

A continuación te mostramos algunos de los resultados de nuestros alumnos.

           

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Nivel 2. Lección 19. Tarta de pisos y encaje de azúcar.

Si te gustó la clase de tarta fondant de nivel 1, esta no te va a decepcionar. Realizarás tu propia tarta de pisos en el momento, y la decorarás con encaje de azucar, una de las maneras más elegantes de decorar una tarta. Entre los contenidos técnicos de esta clase se encuentran:

  • Repaso general de la clase de tarta fondant
  • Cómo apilar los pisos
  • Cómo realizar una tarta de pisos con pisos falsos
  • Tipos de tartas de pisos, según sus proporciones
  • Cómo prepara la pasta de encaje de azúcar, y cómo secarla.
  • Cómo pegar el encaje en una tarta fondant

Y este sería el resultado:

 

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Nivel 2. Lección 20. Helados.

En esta clase aprenderás a elaborar tus propios helados. Te iniciaremos en el diseño de cremas de helado, para que puedas preparar el helado del sabor y matices de sabor que quieras. Además te llevarás a casa helado para toda la familia. Dejarás a todos con la boca abierta cuando prueben tus helados super-naturales, super-cremosos y super-aromáticos! Los helados que tipicamente se preparan en esta clase son: vainilla, chocolate, limón, turrón, fresa,... pero nada te limita el que puedas hacer tus propios helados.
 
Entre las técnicas y conceptos que tenemos previsto enseñarte están:
  • Cómo preparar y de qué se compone el helado base, empleando únicamente ingredientes comunes.
  • Cómo se comporta la crema de helado frente a la adición de azúcares especiales y alcoholes
  • Cómo preparar la crema de helado. Mantecado de cremas de helado.
  • Cómo diseñar una crema de helado. 
  • Cómo utilizar una heladera básica y una heladera de compresión.
  • Cómo mantener y servir el helado.
  • Qué diferencia hay entre un helado y un sorbete

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