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Escuela de Reposteria: Nivel 1

Si te estás iniciando o quieres adquirir una sólida base práctica y fundamentada, que permitan que tus conocimientos crezcan con sentido en un futuro, entonces tanto nuestro nivel 1 como el nivel 2 de nuestra Escuela te ofrecen los contenidos adecuandos para que puedas desarrollar y puedas disfrutar de esta fantástica actividad que es la repostería y, además, creativa.

Hemos diseñado una serie de contenidos variados que posibiliten que desde el primer día puedas practicar lo aprendido y, además, desarrolles el sentido creativo y analítico a través de los numerosos ejercicios que realizarás en clase, en el más estricto directo, para que puedas aprender de verdad, viendo en el momento cómo son las diferentes elaboraciones y pasos intermedios, realizados por ti. Será imposible que te aburras. Además, si estás pensando en formarte como reposter@ creativ@, en nuestra Escuela has encontrado el ambiente más propicio para acelerar tu formación, ya que un alto porcentaje de nuestro alumnado está compuesto por reposteros, chefs o quienes están dando sus primeros pasos en este tipo de negocio y que confian en nosotros para guiarles, incluso desde los niveles más básicos. 

En este nivel encontrarás las siguientes clases:

  1. Cremas. Postres en Vaso.
  2. Cupcakes
  3. Chocolate. Chocotransfer y Bombones Rellenos
  4. Cookies de Navidad
  5. Cakepops y cakebombs
  6. Modelado en azúcar básico
  7. Tarta Fondant Básica
  8. Caramelo Estirado
  9. Bizcochos y Tartas Americanos
  10. Tartaletas y Hojaldres

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Nivel 1. Lección 1. Cremas y postres en Vaso

Las cremas son uno de los pilares de la repostería y por ello siempre hemos pensado que empezar por aqui es hacerlo con buen pie. En esta clase tenemos como objetivo proporcionarte un repertorio de cremas que te permitan solventar futuros ejercicios, como por ejemplo:

  • la crema pastelera (te enseñaremos a hacer una riquisima, de color y de varios sabores simultaneos),
  • merengue italiano (sin duda el rey de los merengues), que necesitaremos también para la clase de macarons de nivel 2, o para la de cremas aligeradas de nivel 3.
  • Ganaches de diferentes tipos de chocolate (negro, con leche, blanco)
  • Cremas de frutas como curd de fresas/frutos rojos o de limón
  • Crema de Turrón
  • Montar nata (a diferentes puntos, imprescindible para realizar las exquisitas mousses de la clase de nivel 4)

Todo ello en la misma clase. Y además te enseñaremos la importancia tan grande que tiene la gestión de la temperatura en repostería (mucha más que el ajustar bien las cantidades de ingredientes), y otros conceptos tales como:

  • El uso de balanzas, termómetros, lenguas, varillas,
  • Los principios de la armonias de sabores
  • El uso básico de la manga pastelera
  • Qué es la desnaturalización de proteinas, los puntos de jarabe y cómo controlarlos, 
  • Qué es y para qué sirve el aligeramiento de cremas
  • Las recetas válidas y los errores de medida admisibles
  • Cómo saber si una receta está correctamente especificada
  • El uso de colorantes y aromas en cremas
  • Los principios fundamentales del mantecamiento y su uso
  • Cómo decorar un vasito de postre elegantemente
  • cómo impresionar al comensal mediante el orden de los sabores del vasito

Te dejamos aqui algunas fotos de trabajos de nuestros alumnos y ejemplos de lo que podrás hacer tras la clase:

   

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Nivel 1. Lección 2. Cupcakes

En esta clase nos introduciremos en el mundo de los bizcochos, profundizaremos aún más en el apartado de cremas y nos iniciaremos en el empleo del fondant. El objetivo es realizar unos cupcakes rellenos y bien jugosos que eleven al máximo exponente posible a estos dulces archipopulares. Los ejercicios previstos serán :

  • Cupcakes nupciales decorados con fondant
  • Cupcakes de Minion o animalitos decorados con fondant
  • Cupcakes decorados con crema de mantequilla coloreada y saborizada
  • Cupcakes decorados con nata coloreada y saborizada

Y lo mejor es que los cupcakes que te lleves los podrás disfrutar en casa. Eso también es bueno, para que, al igual que ocurrión en la lección anterior, tengas una opinión de otros acerca de los trabajos realizados. Conocer el gusto de los comensales es primordial. En esta clase trabajaremos los siguientes conceptos:

  • Como colorear y saborizar un bizcocho
  • Cómo se produce el proceso de gasificación y horneado de un bizcocho,
  • Clases de levaduras y cuál es recomendable para repostería en general
  • Cómo calibrar y ajustar el horno para lograr un ritmo de horneado adecuado y lograr un resultado adecuado
  • Cómo utilizar nuestras calculadoras de ingredientes online
  • Qué son las emulsiones de horneado
  • Cómo rellenar un cupcake y hacer que sea jugoso y lleno de sabor
  • El uso de la manga y adaptadores de boquilla para decorar con boquillas
  • Las diferencias entre cremas para decorar
  • El amasado y estirado básico de fondant
  • Cómo usar cortadores ytexturizadores de fondant
  • Como usar polvos y lustres para dar brillos
  • El papel de los moldes y cápsulas en el horneado
  • Uso de sprinkles y purpurinas para decorar

Como ves, es una clase fundamental de bizcochos, aditivos, argumentos culinarios y decoración. Estos son algunos de los trabajos realizados en nuestro obrador que te pueden servir de inspiración para que veas lo que tu también puedes hacer.

          

 

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Nivel 1. Lección 3. Chocolate. Bombones Rellenos.

Otro de los puntos básicos de la respostería es el tratamiento del chocolate y en esta clase aterrizaremos de lleno es esta temática, realizando los siguientes ejercicios:

  • Piruletas de chocolate templado, y a las que daremos un brillo metalizado para que parezcan mágicas y, opcionalmente decoradas con papel de azúcar.
  • Láminas de chocolate decorado con chocotransfer
  • Bombones rellenos usando moldes profesionales de policarbonato
  • Rellenos para bombones

Esta es una clase muy esperada por todos nuestros alumnos, y también muy técnica, donde aprenderás multitud de conceptos nuevos:

  • Cómo templar chocolate y en qué consiste realemte el templado de chocolate: la cristalización de la manteca de cacao
  • De qué está compuesto el chocolate y qué consecuencias acarrea el utilizar cada uno de los diferentes tipos,
  • Efectos de no templar el chocolate: escarcha de manteca, cristalización amorfa o veladuras
  • Efectos de no conservar correctamente el chocolate: escarcha de azúcar
  • Manipulación práctica del templado de chocolate: utensilios y operativa
  • Propiedades fundamentales de la manteca de cacao y sus implicaciones en la mezcla del chocolate con otros ingredientes y cremas
  • Fundir el chocolate de manera rápida y segura (se realizará más práctica de esto en la clase de cakepops)
  • Las fases de solidificación del chocolate
  • Cómo mantener el chocolate templado listo para ser usado en cualquier momento
  • El papel chocotransfer: tipos y cómo utilizarlo
  • Colorantes para chocolate (se realizará práctica de esto en la clase de cakepops)
  • Saborización del chocolate (se realizará práctica de esto en la clase de cakepops)
  • Cómo decorar y dar brillo al chocolate
  • Uso de moldes de chocolate de diferentes tipos: policarbonato y de silicona
  • Fases de la elaboración de bombones rellenos
  • Variantes decorativas de bombones rellenos
  • Variantes de sabor de bombones rellenos
  • Qué son los pralinés y cómo se elaboran
  • Cómo saborizar ganachés y controlar el nivel de fluidez de los mismos

Tu realizaras tus propio templado en clase y realizarás tus propios bombones. Nuestros profesores realizará una demostración en vivo para que veas cómo realizar el templado. Como puedes anticipar, esta es  una clase repleta de contenidos, que culminará con el envasado de tus propios bombones rellenos en un estuche profesional, donde nosotros solemos presentar nuestros propios bombones. A lo largo de las difrentes clases te llevarás diferentes tipos de cartonajes de presentación, con el objeto de hacer que tu formación sea lo más completa posible. Y ahora te dejamos con algunas fotos de de los trabajos realizados en nuestro obrador que te pueden servir de inspiración para que veas lo que tu también puedes hacer. 

   

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Nivel 1. Lección 4. Cookies (Galletas) de Navidad.

Seguimos variando la temática y en esta ocasión nos adentraremos en el mundo de las galletas y te enseñaremos nuestra propia receta y qué ingredientes te aconsejamos para que el resultado tenga una versatilidad única. Nuestra receta es válida para realizar desde galletas sencillas hasta complejas galletas tridimensionales. En cualquiera de los casos, el objetivo de esta clase es explorar las posibilidades que tiene la propia masa de galleta, para realizar decoraciones y manipulaciones que hasta esta lección, te resultarían inverosímiles. Habitualmente la galleta es uno de los platos fuertes en repostería creativa, pero sólo suele explotarse como superficie para ser decorada con glaseados, fondant, etc. Tras esta clase, verás que se puede hacer con la masa de galleta mucho más que sólo cubrir su superficie. Realizarás galletas con motivo navideño, dadas las fechas, pero fácilmente pueden extrapolarse las técnicas que verás a otras temáticas. Te aseguramos que esta lección te sorprenderá, ya que, hasta donde sabemos, somos los únicos que contamos con una clase con estos contenidos:

  • Preparación de la pasta de galleta base
  • Coloración/saborización de la masa de galleta con geles o con aditivos en polvo (cacao, canela y colorantes en polvo) sin que pierdan el color
  • Moldeado de la galleta con cortapastas
  • Moldeado de la galleta a mano: tirabuzones, piruletas y pequeñas piezas de galleta para decorar
  • Empotrado de piezas de galleta entre si y composiciones decorativas. Veteados
  • Empleo de isomaltosa para hacer galletas con efecto de cristal. Útiles básicos y cómo fundirla de manera eficiente. Propiedades básicas de la isomaltosa.
  • Cómo decorar una masa de galleta con texturas
  • Cómo dar el espesor adecuado a las galletas y cómo hornearlas
  • Las harinas de trigo: tipos existentes y cuáles son adecuadas en repostería. Las glutaminas y los coeficientes L y W
  • Preparación de glaseado básico para pegado de galletas entre si (en la clase de galletas glaseadas de nivel 2 nos dedicaremos en profundidad a trabajar el glaseado o glasa orientado a la decoración)

Te aseguramos que la masa de nuestra galleta te sorprenderá, ya que te recordará mucho al fondant. Han sido muy numerosos los reposteros que han adoptado nuestra receta después de conocerla en nuestras clases, por su facilidad de trabajo y por su increible versatilidad. Y a continuación unas fotos que te ilustren un poco mejor el objetivo de la clase:

     

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Nivel 1. Lección 5. Cakepops y cakebombs.

No puede pasarse este nivel sin haber trabajado los cakepops o los cakebombs, pequeños pastelitos bañados en chocolate y rellenos de una pasta de bizcocho y crema. Son un imprescindible en cualquier mesa dulce de hoy día, por su vistosidad, y si los haces ricos, como te vamos a enseñar, entonces, te habrás metido a todos en el bolsillo. Entre los objetivos de clase están los siguientes:

  • Preparación de la pasta base de cakepop/cakebomb. Qué tipos de pastas si son aconsejables y qué tipos no son aconsejables. 
  • Cómo insertar el palito de los cakepops para que no se caigan ni se rompan los cakepops durante la presentación
  • Coloración y saborización de chocolate
  • Sucedaneos de chocolate: qué son, para qué sirven y qué características tiene su solidificación
  • Cómo trabajar y acondicionar coberturas complicadas
  • Decoración con sprinkles, purpurinas y chocolate
  • Decoración con manga de papel para chocolate
  • Cómo bañar el cakepop con chocolate
  • Cómo hacer cakepops redondos
  • Cómo hacer cakepops de otras formas (cuadrada, por ejemplo), moldeando a mano o con cortadores
  • Cómo bañar los cakebombs utilizando tenedores de chocolate
  • Cómo presentar los cakepops de manera elegante

Harás cakepops y cakebombs de con diferentes estilos y técnicas decorativas. En nuestra escuela buscamos que experimentes la mayor variedad posible de ellas, en lugar de que repitas varias veces la misma cosa, ya que lo primero si que te aporta un aprendizaje real, al enfrentarte a diferentes situaciones por primera vez. Por otro lado, en esta clase te dejaremos que explores tu vena creativa y que idees tu propio diseño. Por supuesto, nuestros profesores te harán una demostración en directo de las diferentes técnicas que pretendemos que te lleves a casa. Recuerda que es muy aconsejable que practiques por tu cuenta y que nos preguntes mediante nuestro grupo de Whatsapp las dudas que puedas tener, para un mejor aprovechamiento del curso.

     

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Nivel 1. Lección 6. Modelado en azúcar básico.

La repostería creativa destaca por la existencia de numerosos elementos modelados a mano con ingredientes como fondant, chocolate, caramelo, etc. El ingrediente más popular y utilizado es sin duda el fondat o pasta de azúcar. A lo largo de esta clase realizarás los siguientes ejercicios:

  • Rosas de azúcar
  • Flores de azúcar
  • Una decoración de tipo puzzle, que te puede servir para decorar una tarta
  • Una figura modelada de relativa complejidad (un minion sentado, por ejemplo)
  • Otras pequeñas decoraciones simples

Los contenidos técnicos de esta clase, vuelven a ser muy numerosos:

  • Qué es la pasta de azúcar, de qué está hecha y qué tipos hay
  • Cómo amasar el fondant.
  • Qué es la plasta de flores y sus características
  • Cómo conseguir la viscosidad, estabilidad en la forma, y velocidad de secado deseado en la pasta de azúcar
  • Cómo conseguir el color deseado en la pasta de azúcar
  • Manipulación correcta del fondant. Hábitos incorrectos habituales.
  • Uso de moldes de silicona
  • Uso de texturizadores de fondant
  • Uso de polvos alimentarios para dotar de sombras y degradados a las figuras de fondant
  • Cómo pegar y ensamblar pedazos de pasta de azúcar con pegamentos alimentarios
  • Cómo trabajar con dummies (corchos) de relleno en figuras modeladas
  • Cómo utilizar las herramientas de modelar, cortadores y bisturíes 

Estos son algunos de los trabajos de alumnos de la Escuela. La mayoría de ellos nunca había modelado nada en azúcar, o nunca había modelado nada. Nuestros profesores te corregirán la forma en la que trabajas con las manos para realices una manipulación eficiente y efectiva de tus gestos de modelado. Disponemos de la didáctica especializada necesaria para este tipo de talleres, basada en la constante autoevaluación y autoanálisis de resultados por parte del alumno. 

   

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Nivel 1. Lección 7. Tarta Fondant Básica.

Casi con total seguridad esta clase es una de las más esperadas. En ella realizarás en el más estricto directo tu propia tarta fondant, desde el principio hasta el final, incluyendo el bizcocho, a la que le añadirás sencillas decoraciones para hacer que sea un trabajo completo. Verás cómo conseguir una tarta fondant de gran aceptación culinaria y que sorprenderán a los más escépticos acerca de esta clase de tartas. Y es que, tiene que estar muy buena, no ser sólo bonita. Realizaremos diferentes diseños, para enriquecer la experiencia. Los aspectos técnicos que se trarán en esta clase son:

  • Repaso del proceso de formación de un bizcocho en el horno. Test de finalización del horneado y ajuste del horno.
  • Características de los bizcochos aptos para ser utilizados en tartas fondant. Posibles bizcochos a utilizar.
  • Pasos de elaboración y proporciones aproximadas de cremas, bizcocho, fondant, almibar y precobertura
  • Cremas de relleno.
  • Cremas de precobertura adecuadas. Discusión sobre los problemas más frecuentes encontrados con precoberturas inadecuadas.
  • Preparación de almíbares. Elección del punto de jarabe adecuado.
  • Cómo preparar la tarta con el bizcocho recién hecho y caliente
  • Cómo laminar el bizcocho correctamente.
  • Cómo aplicar la precobertura y el relleno. Uso de la espátula y la cornalina
  • Repaso sobre cómo amasar el fondant
  • Estirado y aplicación de la cobertura de fondant
  • Decoración con papel de azúcar, puzzles de fondant, pequeñas figuras de azúcar.

A continuación te mostramos algunos de los trabajos de alumnos de la Escuela y otros trabajos representativos de lo que puedes realizar tras la clase.  

 

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Nivel 1. Lección 8. Caramelo estirado.

Una de las técnicas más vistosas y sorprendentes es la del trabajo del caramelo basado en azúcar común (sacarosa). Todo un clásico de la pastelería que aquí también tiene su cabida, en el mundo de la reposteria creativa. Entre las elaboraciones que haremos están:

  • Elaboración de piruletas de caramelo transparente
  • Chupachups de fantasía
  • Piruletas espirales multicolor
  • Rosas de caramelo
  • Bastoncillos de caramelo
  • Candies
  • Lazos de caramelo
  • Decoraciones y filigranas de caramelo

A lo largo de esta clase veremos:

  • Cómo realizar la mezcla de caramelo y cómo conseguir el punto de caramelo. Repaso y profundización de los puntos de jarabe.
  • El papel de cada ingrediente en la mezcla de caramelo.
  • Coloración y saborización del caramelo
  • Materiales y útiles necesarios: tijeras, guantes, tapetes, lámpara de azúcar
  • Utilización de la lampara de azúcar
  • Cómo hacer caramelos masticables
  • Estirado de caramelo. Propiedades y para qué sirve.
  • Elaboración de caramelos de diversa factura
  • Cómo conservar el caramelo y evitar su cristalización
  • Cómo conseguir un caramelo más maleable y fácil de estirar

Estas son algunas de las elaboraciones que realizarás en esta divertida y novedosa clase.

   

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Nivel 1. Lección 9. Bizcochos y Tartas Americanos.

Si en la primera lección de este nivel te proporcionamos un pequeño repertorio de cremas, el cual se ha ido agrandando clase a clase, en esta otra clase pretendemos ampliar tu repertorio de bizcochos y queremos proponerte la elaboración de bizcochos completamente diferentes entre si, con los cuales se elaborarán estas tartas y/o minitartas:

  • Brownie
  • Tarta muerte por chocolate
  • Carrot cake

A lo largo de esta clase todos los bizcochos se realizarán en el mismo momento, y veremos:

  • Cómo realizar y hornear un jugoso bizcocho de chocolate negro. Discusión del papel de cada ingrediente. Variantes de sabor.
  • Cómo elaborar un brownie. Discusión de variantes (chocolate blanco, harina de almendra,...)
  • Cómo elaborar un bizcocho de zanahoria. Discusión de variantes (piña, naranja, calabaza...) y papel de los ingredientes.
  • Cómo hornear con aro de repostería (grande o pequeño).
  • Cómo calcular las cantidades de ingredientes de cada tipo de bizcocho
  • Elaboración de cremas de queso coloreadas
  • Almíbares y bebidas espirituosas
  • Repaso de la utilización de la manga con boquilla para decorar con crema
  • Decoración y emplatado de porciones de tarta o pequeños pastelitos

Te dejamos unas fotos de ejemplo de clases anteriores.

     

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Nivel 1. Lección 10. Tartaletas y Hojaldres.

Despedimos este nivel con una última clase de una temática absolutamente diferente, dedicada a los hojaldres y las tartaletas. Respecto a los hojaldres, nos centraremos en aprender las diferentes alternativas de horneado y pautas de elaboración más importantes que existen, para ello partiremos de una masa de hojaldre comercial de alta calidad. Eso sí, no puede faltarle el toque creativo a las elaboraciones de hojaldre, por lo que realizaremos unos hojaldres creativos. Al respecto de las tartaletas, elaboraremos una base de masa sablé que es insuperable con respecto a las tartaletas comerciales que se pueden encontrar comercialmente, para finalmente construir unas tartaletas de varias cremas con fruta fresca de temporada. Y culminaremos con la aplicación de un gel de repostería y algunos detalles decorativos. Así pues, estos son los ejercicios de clase:

  • Palmeritas creativas. Palmeritas rellenas.
  • Flor y mariposa de hojaldre
  • Croissant relleno
  • Milhojas
  • Napolitanas dulces y saladas
  • Galletitias de masa sable
  • Minitartaletas
  • Tartaletas de dos cremas y frutas frescas

Loas aspectos técnicos a tratar en clase serán:

  • Estructura interna de la masa de hojaldre. Manipulación y corte del hojaldre
  • Técnicas de horneado del hojaldre: expandido, colapsado y superpuesto expandido
  • Cómo hacer palmeritas, flores, mariposas, croissants, napolitanas y placas de hojaldre.
  • Cómo preparar la masa sablé
  • Cómo hornear la base de las tartaletas y minitartaletas
  • Repaso de cremas: crema pastelera, curds
  • Cómo componer la tartaleta: sabores, decoración, colores
  • Cómo aplicar el gel de repostería
  • Discusión de variantes: lemon pie, otras tarlaletas de frutas

Estos son trabajos de nuestros alumnos de clases anteriores.

 

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